«Кантузы розныя, аркасы і блямасы», або Шляхецкі банкет сваімі рукамі | Столичное телевидение - СТВ
новости СТВ в твиттере

«Кантузы розныя, аркасы і блямасы», або Шляхецкі банкет сваімі рукамі

09.05.2017 - 15:35

Раніца… Сонечныя зайчыкі абудзіліся і ўжо скочуць па сценах і падлозе. У маіх руках «Пан Тадэвуш» Адама Міцкевіча. Дакладней, кніжка ў адной руцэ, а ў другой – філіжанка свежазаваранай кавы. Духмяны пах напою, у якім змяшаліся ноткі карыцы і гваздікі, напаўняе ўвесь пакой. Я разгортваю томік і радкі паэмы міжволі зацягваюць у вандроўку

па старонках смачнай класікі.


Фота: gzt.com/hayat/dunya-edebiyati-haritasi-ulkelerin-en-populer-kitaplari-2647167

Прашу ласкава выправіцца ў падарожжа разам са мной!

Мужчын і дам асобнай частавалі ежай:
Разносіць посуд пачалі для кавы свежай,
Дык на падносах, хораша размаляваных,
Дыміўся рад пахучых чайнікаў бляшаных,
Стаялі пазалочаныя філіжанкі,
А побач – дробныя гарнушкі для смятанкі.

Няма такой, як наша, кавы ў іншым краі,

Бо ў Польшчы, дзе жывуць старыя абычаі,
Жанчына ў доме адмысловая бывае,
Кавяркай званая. Яна і здабывае
У горадзе або ў віціннікаў зярняты
І варыць так, як кажа вопыт ёй багаты,

Каб кава моккай пахла, як бурштын ірдзела,
Чарнела, як вуголь, і вязкасць мёду мела.

Вядома, чым для кавы добрая смятана,
На вёсцы ёсць яна. Кавярка, ўстаўшы рана,
Паставіць чайнікі, ў малочную ступае
І лёгка свежы белы цвет збанкоў згартае
У дробненькі прыгожы посуд філігранны –
Для кожнай філіжанкі свой вяршок смятанны.

Пагадзіцеся, нашы продкі вельмі сур’ёзна падыходзілі да прыгатвання кавы. Так што не дайце сябе падмануць, нібыта даўней беларусы пілі адно бярозавы сок. Кава на нашых землях здабыла папулярнасць яшчэ ў далёкім ХVІІІ стагоддзі.

Вось, дарэчы, адзін са старадаўніх рэцэптаў, які і сёння падорыць асалоду.


Фота: kvartblog.ru/blog/pravila-etiketa-kak-podat-chay-i-kofe/

Кава з карэньчыкамі

Спатрэбіцца:
3 лыжкі дробна змеленай кавы
¼ лыжкі меленай карыцы
¼ лыжкі меленай гваздзікі
3 лыжкі цукровай пудры
2 шклянкі кіпячонай вады

Прыгатаванне:
Змеленую каву перамяшаць у рондліку з гваздзікай, карыцай і цукровай пудрай. Заліць халоднай кіпячонай вадой ды падагрэць на невялікім агні аж да моманту кіпення. Зняць з агню, некалькі разоў перамяшаць, прыкрыць на хвіліну, затым разліць ў падагрэтыя філіжанкі.

Але ж кавай сыты не будзеш! Як казаў даўней адзін дасціпны чалавек: сем бліноў мазаных, сем нямазаных, сем сухама – збольшага перакусіў. Рушым услед жыццёвай мудрасці і пацешым свае жываты. А паколькі бліны мы з вамі ўжо рабілі, прапаную пад’есці чым-небудзь іншым, больш сытным. Напрыклад, бігасам.

Тут без Адама Міцкевіча не абысціся ніяк.

Бігос варылі ў кацялках. Сказ многаслоўны

Не перадасць той колер, пах і смак цудоўны.

Пачуе мешчанін звон рыфмаў, слоў парадак,
А смак і застанецца толькі ў цьме здагадак.
Каб песні ацаніць літоўскія і стравы,
Здаровым трэба быць, вяртацца трэ’ з аблавы.

Ды і без тых прыправаў вельмі смачнай ежай
Бігос бывае. Ўраз з гароднінаю свежай

Капуста квашаная да яго бярэцца,
Што, згодна прыказкі, у рот сама кладзецца.

Закрытая ў катле з прыправамі і з мясам,
Гатуецца, пакуль уся не сойдзе квасам,
Пакуль агонь яе не змякчыць і не сцісне,
А з берагоў начыння з парай вар не свісне
І не напоўніцца паветра араматам.

Бігос гатоў. Стральцы бягуць і зухавата
З бадзёрасцю штурмуюць лыжкамі начынне.
Медзь звоніць, і бігос, як камфара, ўміг гіне.
Знік, паляцеў. І толькі пара ў нетрах чанаў
Бурліць, нібы ў патухшых кратарах вулканаў.

Як па мне, дык дастаткова прамовіць чароўныя словы «квашаная капуста» – слінкі цякуць, як рэкі. А пасля такога смачнага апісання, здаецца, нават адчуваеш у роце смак гэтага тлусценькага бігаса. Бягом на кухню гатаваць! Патрэбны рэцэпт? Калі ласка!


Фота: coffeechalk.wordpress.com/2014/11/18/ten-for-tuesday-11-18-14/

Ляснічы бігас

Спатрэбіцца:
Дзічына
Кіслая або свежая капуста
Вэнджаны кумпяк або каўбаса
Сала
Цыбуля
Чорны перац
Лаўровы ліст
Соль

Прыгатаванне:
Кавалкі дзічыны, косці заліць невялікай колькасцю вады і зварыць на густое варыва. Укінуць туды выціснутую з соку кіслую капусту альбо свежую – абвараную і скрышаную. Потым дадаць кавалак вэнджанага кумпяка альбо каўбасы, падсмажанага з цыбуляй сала, перац, лаўровы ліст, соль паводле густу. Тушыць, памешваючы, аж пакуль капуста не будзе мяккай.

Пад’еўшы бігасу, можна пазнаёміцца і з апісаннем шляхецкага банкету, што ладзілі на Наваградчыне ў пачатку ХІХ стагоддзя, бо на галодны страўнік чытаць такое – толькі здароўю шкодзіць.

Ўваходзяць парамі лакеі, на падносах
Трымаюць пачастункі: боршч, што царскім звецца,
За ім расольнік старапольскі падаецца,
Ў які пан Войскі, маючы свае сакрэты,
Укінуў колькі перлаў і са дзве манеты
(Такі расольнік чысціць кроў, здароўю служыць).
Далей другія стравы. Хто ж бы мог падумаць
Запомніць невядомыя ўжо ў нашы часы
Кантузы розныя, аркасы і блямасы,
Пінэлі і памухлі ці там фігатэлі,
Цыбэты, піжмы і драганты, і брунелі.
А рыбы! Той ласось вядомы дунаецкі,
Ікра вянецкая і асяцёр турэцкі,
Шчупак галоўны, падгалоўны і лакетны,
І камбала, і карп стары, і карп шляхетны!
Ўканцы сакрэт кухарскі: рыбіна старанна
З канца падсмажана, а далей запякана,
А пры хвасце, як заліўная, зрыхтавана.

Калі вы заблыталіся ў гэтых кулінарных назвах, спяшаюся на дапамогу. Кантузы – гэта сальцісон, аркасы – сцюдзёная страва з жаўткоў яек і смятаны, бляманш – студзень з міндалю, помухлі – ментузападобная рыба з рознымі прыправамі, фігатэлі – фаршы, драганты – здроблены цукар.

Аднак колькі не кажы «цукар», у роце салодка не стане. Лепш прыгатуем што-небудзь з пералічаных страў. Напрыклад, сальцісон.


Фота: domashnya-eda.ru/saltison/

Сальцісон

Спатрэбіцца:
Падбрушша
Галавізна
Лёгкія
Печань
Соль
Чорны перац
Духмяны перац
Маяран
Кроў
Каровіны ці тоўстыя свіныя кішкі

Прыгатаванне:
Ад цэлай свіной тушы ўзяць падбрушша, галавізну і лёгкія, заліць вадой і паставіць на агонь гадзіны на паўтары. Потым кінуць туды печань і яшчэ паўгадзіны гатаваць. Пасля печань і лёгкія пакрышыць як мага танчэй, а падбрушша і галавізну парэзаць на кубікі, дабавіць конаўку солі, лот (11,71 грама) простага перцу і чвэрць лота (2,93 грама) англійскага (духмянага). Можна таксама дадаць маяран. Акрамя таго, уліць прыблізна кварту расцёртай крыві, прычым абавязкова сачыць, каб фарш зрабіўся ад гэтага вадкаватым, а не згушчаным. Перамяшаўшы найлепшым чынам, начыніць фаршам дзве часткі каровіных кішок ці тоўстых свіных. Пры адсутнасці іх льга выкарыстоўваць добра ачышчаны страўнік.

Звязаныя і зараўняныя кішкі варыць у вадзе паўгадзіны. Калі пасля праколу відэльцам з каўбасы сочыцца толькі тлушч, а не кроў, значыць, яна згатавалася. Тады каўбасы абмыць халоднай вадой, пакласці на стол, прыціснуць на дзве гадзіны дошкай, каб спляскаліся, а потым вынесці на холад.

Часам гатуюць сальцісон толькі з печані, лёгкіх і падбрушша, без галавізны.

Ад сябе дадам, што ў нашай сям’і сальцісон робяць без крыві. І мушу вас запэўніць: атрымліваецца не горш, а, можа, нават і лепш.

Абавязкова паспрабуйце прыгатаваць якую-небудзь спрадвечную беларускую страву. Вы абавязкова атрымаеце асалоду,

адчуеце сябе шляхтай

і, магчыма, у вашай сям’і з’явіцца новая традыцыя.

Аўтар: Анастасія Русецкая

Не спатолілі літаратурна-кулінарную прагу? Прачытайце «Абы наесціся багата», альбо Чым ласаваліся беларусы даўней

Фота: liveinternet.ru/users/ksantipushka/post339798149/

«Кантузы розныя, аркасы і блямасы», або Шляхецкі банкет сваімі рукамі
Загрузка...