Сам мелет муку и добавляет мёд вместо сахара. Белорус рассказал, как печёт домашний хлеб

18.02.2021 - 16:51

Новости Беларуси. Снегопад задержал нас в пути, но хозяин предупреждает – все самое интересное не пропустим. Нам повезло: тесто тоже не торопилось подходить, ведь процесс выпечки хлеба довольно непредсказуемый. У него свой характер и даже свои капризы могут быть, сообщили в программе «Центральный регион» на СТВ. Знающие пекари к хлебу потому и относятся, как к живому организму.

Сергей Дроздов, ремесленник:
Мы подготовили формы и сейчас возьмем уже выбродившее тесто, вывалим его на стол.

Весь процесс начался еще с вечера. Сначала Сергей поставил опару. К утру она обычно готова, и можно замешивать тесто, а потом остается ждать несколько часов, когда оно подойдет. Правильный хлеб не терпит спешки.

У пекаря руки всегда должны быть в муке. Тесто не пристает, потом, когда заготовки горячие берешь, они не горят, потому что в печи температура высокая.

С этого начинается формовка. Пекарь умело задает форму будущему хлебушку. Один за другим, прямо как в русской сказке, выходят ладненькие колобки.

Заготовку я делаю по 600 грамм, потом складываю, это называется формовка. Сформировали колобочек, и в корзиночку на расстойку. Формовка у каждого ремесленника, пекаря своя.

Началось все с ролика в интернете. Сергея вдохновил самобытный способ выпечки хлеба. Тогда он еще не знал, что процесс затянет и даже подарит новый вкус жизни. А пробные буханки дегустировали родные и друзья.

Когда мы в Минске еще жили, у нас не было загородного дома, все это пек в духовке. Испытывал на себе, на своих любимых.

И хотя всем домашний хлеб Сергея нравился, ставить на поток ремесло было сомнительно.

Ладно, себе печешь, ешь. А люди? Наверное, рисковали. Понятно же, люди рублем голосуют за это дело.

Помог случай или, как говорит Сергей, провидение. Загородный домик, на месте которого сейчас стоит пекарня, несколько лет назад сгорел. Ночевавший там старший сын не пострадал, а из всего имущества уцелела одна икона. В благодарность на въезде в деревню Сергей поставил поклонный крест. А в помещении, которое отстроил заново, устроил пекарню. С тех пор не один колобок комом вышел, прежде чем удалось отточить ремесло.

Чтобы к этому моменту подойти, делать этот колобок, времени прошло года полтора. Когда занимаешься хлебом, здесь совершенно никаких мелочей не должно быть. Не должно быть плохого настроения. Тесто чувствует тебя.

С настроением у меня, вроде, все отлично, так что можно рискнуть попробовать слепить колобок, точнее – сформовать хлебушек. Не так это просто, как кажется. Недаром пекарями и мельниками испокон веков были в основном мужчины.

– Не так легко. На вас смотришь со стороны – завораживает, а самой... я бы тоже часами лепила.
– Теперь колобочек кладите в муку. И теперь в расстоечную корзинку. Это будет ваш хлебушек.

Сейчас в тренде максимально натуральная продукция. Чем ближе к истокам, тем ценнее. Со стороны процесс умиротворяет, хотя и требует немало энергии и времени. Только тот, кто ценит душу хлеба, может стать хорошим пекарем. Иначе дело не в радость.

Весь процесс ручной, потом спонтанное брожение. На закваске. Здесь скорости вообще никакой. Завел тесто и жди, оно само тебе скажет, когда готово.

Вопреки ожиданиям, пшеничная мука вовсе не самая белая.

Так выглядит настоящая пшеничная мука. Она как золото, желтенькая, кремового цвета. А ржаная мука, когда пойдем на мельницу, покажем, как серебро. У нас тут драгоценности.

Только в последнее время Сергей приобрел тестомес и облегчил себе производство хлеба. Все остальное – как и много веков назад. Основные ингредиенты неизменны – мука да вода.

Почему-то мне захотелось сделать так, как было раньше. Не было никаких расстоечных корзин, тестомесов – все вручную.

Готовые колобки отправляем на расстойку. Они поднимутся и сами попросятся в печку через несколько часов.

В печь можно посадить 25-27 колобков. Все, что мы сделали, все туда. Температура в печи для выпечки пшеничного хлеба – где-то 280 градусов, а для ржаного – 310. У нас есть лазерный пирометр, и мы там проверяем температуру. Сейчас там 124 градуса.

Но еще более уникальна домашняя мельница. Ее Сергей привез из Житомира. Сделана она из дуба в единственном экземпляре. Весит 1 200 килограммов. Жернова, как и положено, из натурального цельного камня.

Яна Шипко, корреспондент:
Вообще, на мельнице очень холодно, потому что не принято было их топить, иначе жернова перегреются, а здесь они настоящие, каменные, как и положено.

Я как золотоискатель. Это и есть золото.

Ремесло Сергея перенял и сын. И если у отца конек – пшеничный хлеб, у Александра – ржаной а-ля бородинский. Вместе они регулируют степень помола. И вуаля – мука домашнего помола готова.

В стародавнюю рецептуру каждый пекарь добавляет свою изюминку. Подчеркнуть вкус хлеба Сергею, например, помогает мед. Добавлять его вместо сахара посоветовала супруга.

Вместо сахара. Пекут даже и без меда, но он дает вкусовую изюминку. Его здесь немного. Не чувствуется, что он сладкий. Но какой-то аромат.

В общем, выпечка хлеба – настоящее творчество. Помните, бабушки ругали нас, нельзя, мол, хлеб выбрасывать? А если кусочек упал, просили у него прощения. Так вот, ремесленный правильный хлеб выбрасывать и нет нужды. Срока годности для него буквально не существует.  

Вот этому нашему хлебу, один из первых, уже полтора года. Высох, но не позеленел, плесенью не покрылся. Если вернуть влагу, то его можно есть.

Ремесло наложило отпечаток и на весь образ жизни Сергея. Скажи ему кто-то еще недавно, что он будет готовить только в печке и так приноровится к сельской жизни, не поверил бы.

У меня деревни не было, я вырос на асфальте от начала до конца. Когда мои сверстники уезжали летом в деревню, я даже не понимал, что это. Но всегда тянуло, и вся моя работа была загородная. Может, не сама работа такая интересная, а отношение людей. Деревенские – просто идешь, незнакомый человек, он тебе «здравствуй». Тут в подъезде спускаешься, из соседней квартиры выходит человек – не здоровается. А там идут, и ясные глаза, светлые. А эта ребятня! Они же все умеют работать, что-то делать. Все это накапливалось и трансформировалось в то, что я стал деревенским.

Сергей Дроздов:
Я просто делаю настоящий хлеб и делюсь этим с людьми

– Вам это, как по-белорусски говорят, прыносіць асалоду?
– Конечно же, асалода.
Это наше наследие, а оно такое богатое! Его растерять, может, это пафосно звучит, но терять его не хочется. Мне, по крайней мере. Оно было, есть и, конечно, будет. К истокам нужно возвращаться. К печке, она греет, это душа дома. Она тебя и согреет, она тебе и приготовит.

В неделю Сергей выпекает около 100 буханок. Свой хлеб продает сельчанам и на рынке экопродуктов. Но в первую очередь делает его ради себя. Говорит, если уж однажды вошел во вкус, будешь кушать только тот хлеб, что выпек сам.

Увесистый «Падарунак» на 2,5 килограмма. Какой сувенир можно увезти из хлебозавода в Молодечно? Читать здесь.

Люди в материале: Сергей Дроздов, Яна Шипко
Loading...


Диплома о высшем образовании недостаточно. Кто сможет стать профессиональным экскурсоводом?



Новости Беларуси. В студии «Большого города» Алексей Русакевич, директор информационно-туристского центра «Минск» и Сергей Бусько, экскурсовод, председатель Республиканского общественного объединения «Белорусское общество экскурсоводов и гидов-переводчиков».

Екатерина Забенько, ведущая:
Мы сейчас с вами говорили о профессионализме экскурсовода. Я знаю, что вы аттестуете молодых, начинающих гидов. Есть разница об этом позже. Как вы оцениваете их подготовку? Вам забавно, когда они пытаются как нечто эксклюзивное выдать то, что вы узнали еще 20-30 лет назад, или вы стараетесь им помочь, поддержать, что-то рассказать, дать советы? Или сразу видите, где человек не сможет работать в этой сфере?

Сергей Бусько, экскурсовод, председатель Республиканского общественного объединения «Белорусское общество экскурсоводов и гидов-переводчиков»:
К сожалению, в последнее время подготовка соискателей стала слабее. Возможно, это связано с возросшей популярностью на профессию. Многие считают, что это будут легкие деньги. Студенты старших курсов, неподготовленные люди. Раньше большой процент проходил через курсы, обучался профессионально 5-6 месяцев либо приходил с базовым историческим образованием, методическим. А сейчас люди идут абсолютно неподготовленные. К сожалению, для многих из них это открытие терминология, методика, историческая фактура. Многие считают, что зная набор исторических фактов, они могут стать экскурсоводами. На самом деле, это ошибка, это не так, и придется достаточно много их потом шлифовать, им самим придется работать, чтобы стать профессионалами. Знание языка или какого-то факта не делает человека экскурсоводом. Прямо сейчас у нас идет аттестация экскурсоводов и гидов-переводчиков.

Екатерина Забенько:
Какое количество соискателей, и сколько из них получит аттестат?

Сергей Бусько:
Каждый раз по-разному, в зависимости от того, какие соискатели. Есть те, кто приезжает группой студентов. Например, из Витебского университета.

Екатерина Забенько:
Какое количество людей на данный момент, в период пандемии, напуганы тем, что они в такой ситуации могут остаться без профессии?

Сергей Бусько:
Немного. Аттестация проходит раз или два в месяц, в зависимости от заполняемости листа ожидания. По Положению об аттестации она проходит ежемесячно. По сути, каждый месяц есть возможность сдать испытание и стать экскурсоводом. Если вы захотите, мы в следующем месяце можем вас с удовольствием послушать. Диплом о высшем образовании, искреннее желание – и мы с вами встретимся на тестировании, а потом на собеседовании. Сейчас, конечно, цифры будут меньше. Многие в условиях пандемии не знают, что будет завтра. 2020 год многих заставил задуматься, что они будут делать в этом Минске в перспективе. Многие задумываются о более денежной работе, ищут для себя новые ниши. Кто-то смотрит в другую сторону, едет осваивать еще больший город, может, столицу Российской Федерации, кто-то остается здесь и ищет другую, дистанционную форму занятости. Но спрос по-прежнему есть. Он, конечно, стал меньше. Если мы берем 2014 год, когда был чемпионат мира по хоккею, была первая стадия бума, 2014-2019 год, да, аттестации шли массово, группы были большие, курсы были заполнены. Сейчас это, скорее, ручеек, потому что 2020 год изменил многое.

Екатерина Забенько:
Алексей Юрьевич, вы не переживаете за сферу? Есть на данный момент, с кем работать? Не волнуетесь ли вы, что через какое-то время хороших экскурсоводов не останется?

Алексей Русакевич, директор информационно-туристского центра «Минск»:
Это проблема. Не количество качество подготовки экскурсоводов, сами экскурсоводы, квалификация должна соответствовать городу. Не каждый простой смертный может пойти. Экскурсовод это призвание. И это не просто выучил контрольный текст экскурсии ты постоянно совершенствуешься.

Екатерина Забенько:
То есть, когда ты получил образование, ты его не получил продолжаешь каждый день пытаться почерпнуть для себя новые знания, чтобы быть интересным?

Сергей Бусько:
Вы можете много знать, но ступор перед людьми. У вас могут быть абсолютно разные люди. Может быть группа бабушек-пенсионерок 1929 года рождения, которые хотят все знать и будут хватать вас за руки.

Екатерина Забенько:
Я уверена, что это ваша любимая категория.

Сергей Бусько:
Да, они великолепные. Возьмите детей, седьмой класс. Попробуйте обратить внимание семиклассников в количестве 30 человек, которые после вас хотят в McDonald’s.

Екатерина Забенько:
Или иногда вместо вас хотят в McDonald’s.

Сергей Бусько:
Может, и параллельно с вами будут с удовольствием туда идти. Для многих, кто считает, что он знает фактуру или иностранный язык, потом будет небольшой стресс просто банально поработать с этими людьми. Разные люди, разная погода: -15, -18, +30. И попробуйте это все адаптировать. Пробка на проспекте, мы же большой город, любая форс-мажорная ситуация.

Екатерина Забенько:
А кто занимает пробку на проспекте?

Сергей Бусько:
Гости города.

«Часть коллег – это профессиональные историки, краеведы». Откуда экскурсоводы узнают факты, которых нет в интернете? Подробности в материале.