Замес заварки, брожение и выпечка. Посмотрите, как с нуля пекут хлеб на заводе

16.02.2021 - 16:18

Новости Беларуси. Хлеба и хлеба! Как сохранить традиции на современном производстве и возродить старинные рецепты со своей изюминкой? Об этом рассказали в программе «Центральный регион» на СТВ.

Запах хлеба – самый удивительный на земле.

Стоит только приблизиться к цехам, и этот, такой знакомый с детства, аромат будит аппетит и так и манит откусить свежую хрустящую корочку хлеба. Но не все так быстро и просто. Выпечка хлеба занимает целые сутки. На закваске, а не на дрожжах – здесь делают заварные хлеба по старинным рецептам.    

Инна Казакевич, инженер-технолог первой категории Молодечненского хлебозавода:
Процесс очень длительный. С момента, как наш тестовод замесила заварку, хлебушек выйдет только через сутки. То есть, в процессе брожения происходит естественное накопление молочно-кислых бактерий и вкусоароматических веществ, которые способствуют аромату и вкусу нашего заварного хлеба. Мы хотим донести нашему покупателю хлеб из натурального продукта. Сейчас есть, я не скажу, что он плохой, ускоренный способ тестоведения. Но мы можем позволить себе длительное брожение. У нас есть оборудование.

Да, у нас есть густые закваски, которые выбраживают 2-3 часа, и затем замес теста, более ускоренный. Эти хлеба, за счет того, что происходит брожение за счет термофильных заквасок, затем по ивановской схеме, также у нас используются хмелевые закваски для выработки бездрожжевого хлеба. Поэтому мы стараемся, чтобы покупатель получал качественный и вкусный продукт.

Начинается производство хлеба с тестомесильного отделения. Это сердце завода. Заварной хлеб готовится в четыре-пять стадий.

Закваска – это те же дрожжи, только «дикие». Благодаря натуральному брожению такой хлеб полезнее – в нем много клетчатки. Хвалят заварные хлеба за особенный вкус и текстуру.

Инна Казакевич:
Наверное, все помнят вкус бородинского хлеба с детства, вот вырабатывается здесь. Также у нас на этой линии вырабатываются пшеничные хлеба. Они готовятся опарным способом. И, конечно, наши знаменитые заварные хлеба, которые пользуются спросом, вот на этих емкостях.

В каждой такой большой деже (так называется емкость для замешивания теста) смешиваются все необходимые ингредиенты для хлеба – тесто, соль, специи, часто в рецептуре встречается и картофель. В результате получается опара. Она уже готова для отправки на формовку.

Яна Шипко, корреспондент:
Каждый раз, когда покупаю буханку хлеба в магазине, представляю, кто же делает хлебушек. Так и думала, сегодня убедилась, что вот так нежно, с теплом формуется этот хлеб.

Для этого нужна сноровка, чтобы задать нужную форму, а мне доверили сделать на хлебушке такие фирменные дырочки. А теперь волшебство – отправляем хлеб в печку. Получилось. Нелегкий труд, на самом деле, а так за смену нужно сделать 1200-1300 буханок.

Прежде чем хлеб отправится в печку, его орошают водой. Это ради аппетитной корочки. Выпекается хлеб в среднем 50 минут. А вот такой большой – полтора часа. Встречать его с пылу с жару мы отправляемся на хлебный круг, куда по конвейерной ленте съезжаются готовые буханки.

Инна Казакевич:
Наш молодечненский хлеб такой же, как и хлеб на всех предприятиях, но мы его любим, вкладываем сюда свою душу и стараемся, как я и говорила, удовлетворить потребности населения. Мы вырабатываем как светлые хлеба, так и темные. Это наш кирпичик, который любят и помнят многие. Также у нас очень большой ассортимент подовых хлебов – светлый мякиш, темный мякиш, где-то чеснок, где-то семечки. Покупатель, придя в магазин, может найти очень широкий ассортимент.

Яна Шипко:
Сколько бы разновидностей хлеба ни появлялось, покупатели все равно хотят видеть на прилавках вот такой знаменитый кирпичик. Эта традиционная разновидность хлеба на предприятии выпускается с самого основания и по сей день вот уже 76 лет.

Инженер-технолог Инна Евгеньевна на заводе уже больше 30 лет. За столько лет хлеб не приелся.

Инна Казакевич:
Хлеб вообще очень ценный продукт, хотя последнее время есть мифы, что от него полнеют или он вреден для здоровья. Я хочу сказать, что хлеб – это продукт, который несет в себе растительные белки, в которые входят незаменимые аминокислоты. Также он содержит витамины группы B, которые очень необходимы для организма человека. И очень много микро- и макроэлементов.

Многие процессы сейчас автоматизированы. Но передать тепло с каждой буханкой способны только человеческие руки, уверены на заводе.

Инна Казакевич:
Вкладываем душу в каждый хлеб. Мы хотим, чтобы он имел свой вкус, свой аромат. Каждый хлеб должен нести свою нотку. У нас вроде хлебов много, но каждый отличается.

Работа завода не прекращается круглые сутки. Только черного хлеба выпускается больше 30 наименований. Всего больше 30 тонн хлебобулочной продукции каждые сутки. И больше половины – в упаковке.

Инна Казакевич:
В последнее время очень большим спросом пользуется упакованная и нарезанная продукция. Здесь мы можем видеть – при нарезке продукция обязательно взвешивается, контролируется вес, потому что сейчас семьи хотят покупать всегда свежий хлеб. Может быть, им не нужна целая булочка хлеба, поэтому у нас нарезаются и продаются как четвертинки, так и половинки хлеба.

Выпускать так много позиций – требование рынка. На относительно небольшом производстве это возможно только благодаря профессионализму коллектива.

Инна Казакевич:
Чтобы нам быть конкурентоспособными и выживать на рынке, мы должны выпускать очень широкий ассортимент продукции. Наше географическое расположение Молодечно – рядом с Минском, который имеет несколько хлебозаводов, которые специализируются на основных выработках, у них стоят линии. Мы должны на одной линии, например, формовой, вырабатывать шесть наименований. На подовых линиях у нас вырабатывается до 20 наименований хлеба. Один идет с чесноком, другой светлый, третий темный, и это требует большого мастерства и профессионализма от наших людей.

Тесто замешивалось вручную, а в смену выпускали 1600 килограммов хлеба. История Молодечненского хлебозавода (подробнее здесь).

Люди в материале: Инна Казакевич, Яна Шипко
Loading...


«Старались работать, не уходить». Сотрудница «Мотовело» рассказала, как на заводе переживали непростые времена



Новости Беларуси. Представители Администрации Президента продолжают выездные встречи в коллективах. Так, 2 марта помощник главы государства по Минску общался с сотрудниками мотовелозавода, сообщили в программе Новости «24 часа» на СТВ.  

Вопросы звучали разные, но условно разделились на три блока: это жилищно-коммунальная сфера, здравоохранение и судьба завода. Так, одна из работниц предприятия, слесарь Нина Михалицина, пришла с проблемой местного уровня. Женщина пожаловалась на плохую уборку ее подъезда и прилегающей территории к дому. Помощник Президента обещал разобраться в ситуации, после чего созвониться с заявительницей. В то же время, общаясь с сотрудницей, Александр Барсуков поинтересовался у нее условиями работы на заводе. Женщина честно ответила: зарплата и соцпакет устраивает, а вот в цехах холодно.

Александр Барсуков на «Мотовело»: есть вопросы, которые должны решаться на уровне главы государства

Нина Михалицина, слесарь механосборочных работ мотовелозавода:  
Я проработала 34 года. Работала и в былые времена, и сейчас. Ну, естественно, падение – это падение, но тоже старались работать, не уходить. Самая основная проблема для нас – это тепло, улучшение условий тепла, температурный режим. Ну а так, чтобы молодежь приходила, чтобы они работали, чтобы было будущее какое-то у завода. Вот наше поколение уходит – чтобы молодежь приходила, работала, чтобы «Аист» летал, как говорится.