«Обыденные овощи мы можем вывести на новый уровень». Как создать рецепт вкусного и оригинального блюда

09.09.2019 - 10:41

Сладкое, горькое, волокнистое – кажется, что именно из этих ощущений и складывается вкус. Однако ученые выяснили: основа блюда – в его аромате. Это открытие стало основой фудпейринга – методики создания идеальных комбинаций в одной тарелке, где каждый продукт раскрывается по-новому, а привычные сочетания выстраиваются в более сложном порядке.

Антон Руснак, шеф-повар сети ресторанов:
Основная идея в том, что мы берем локальные продукты и задаем им новый оттенок, характер, текстуру, вкус и ароматы. Наши все обыденные овощи мы можем вывести на новый уровень, все шеф-повара Европы это используют и это правильно.

Дмитрий Харитонов, арт-директор сети ресторанов:
У них другие возможности, они миллионы долларов вкладывают в изучение химических реакций, всей этой химии в приготовлении блюд, изучают процессы на молекулярном уровне и, таким образом, создают свои рецепты.

Фудпейринг в первую очередь – это авторская кухня. Поэтому шеф-повар-экспериментатор для общепита все равно, что золотой билет. В погоне за капризным клиентом, рестораторы не забывают: взыскательная публика хочет, чтобы ее удивляли.

Дмитрий Харитонов:
Кухня – это неотъемлемая часть концепции заведения. Нужно экспериментировать с интерьером, с блюдами и самое важное для заведения – это, конечно же, меню. У нас пока люди несильно готовы экспериментировать, немножко боятся каких-то продуктов из далеких стран. Все технологии очень быстро меняются, даже в приготовлении еды, вкусы у людей меняются и людям приедается то, что они пробовали очень долгое время, они уже привыкают к этому вкусу и нужно что-то новое.

Вопреки стереотипам, бренд-шеф Антон Руснак на повара никогда не учился. Азы кулинарии бывший инженер постигал на просторах Всемирной паутины, а вдохновение черпал у кулинарных гуру: Джейми Оливера и Гордона Рамзи. Каждый сезон молодой человек генерирует новые и уникальные позиции в меню.

Антон Руснак:
Где-то что-то подсмотреть, какую-то технологию, почитать сочетания продуктов и потом просто строишь сетку меню по категориям: закуски, салаты, супы, горячее и выбираешь вид продукта, а к нему потом начинаешь прорабатывать, дорабатывать и пробовать. Если говорить о разработке блюда, то это может занять как, например, от 15-20 мин, так и до целого дня, пока ты не добьешься какого-то вкуса либо не поддашься количеству мнений твоего персонала, которому ты даешь попробовать это блюдо. Если это авторское, твое и ты уверен, что оно достойно того, значит, ты должен продвигать свою идею и говорить о том, что оно таким должно быть, я это так вижу.

Фудпейринг призван расширить наше представление о том, что такое вкус. Таким образом авторское исполнение способно добавить нестареющей классике новые гастрономические нотки. Например, традиционное латиноамериканское севиче из лосося базируется на сочетании соленой рыбы, кислого сока лайма и острого перца. Белорусский шеф-повар по методу фудпейринга придумал добавить в гамму сладкий оттенок.

В блюдах современных и концептуальных кухонь встречаются совершенно разные сочетания: от простых корица-апельсин, до сложносочиненных миксов икра-шоколад. И на каждую фуд-композицию найдется свой гурман.

Loading...


Готовим компот из кабачков. Простой рецепт от Анастасии Тиханович



Осень – золотая пора не только для ценителей прекрасного, но и для запасливых хозяек. Сегодня отправимся на кухню к популярной артистке белорусской эстрады – Анастасии Тиханович.

Анастасия Тиханович, певица:
Доброе утро всем и отличного настроения! Одним из самых популярных таких сезонных летне-осенних овощей, конечно, является кабачок. И впервые я попробую сделать сама удивительный напиток, неожиданный для кабачка, компот. Простые ингредиенты: кабачок, лимон, гвоздика, сахар и обычная вода.

Мощная энергетика Анастасии Тиханович чувствуется не только на сцене, но и на кухне. Кулинарные шедевры артистки под стать музыкальным. Сегодня в этом убедимся.

Анастасия Тиханович:
Перво-наперво нужно почистить кабачок и нарезать его небольшими кубиками.

Следующий ингредиент, который нам понадобится для этого компота, – это лимон. Выжимаем сок из лимона.

Кабачки отправляем в воду, которая скоро закипит. Мы включили плиту и теперь нужно немножко последить за нашими кабачками. Готовность и время, когда стоит добавить остальные ингредиенты, мы будем определять по внешнему виду наших кабачков.

В рассуждениях о пользе продуктов, от Анастасии чуть кабачки не убежали. К счастью, ни один участник кулинарных баталий не пострадал. Продолжаем варить компот. На 3 литра воды добавляем 3 стакана сахара.

Анастасия Тиханович:
Если посмотреть на них теперь, они становятся на глазах прозрачными и я думаю, что вот-вот уже можно добавить наш лимонный сок и гвоздику. Специфический аромат гвоздики мне очень нравится. Гвоздика, действительно, очень полезная и надеемся, что наш компот она сделает очень пикантным, вкусным и добавит вот такую изюминку.

Еще буквально 5-7 минут подержим наши кабачки на огне.

У нас есть банка, она должна быть простерилизованной. Переливаем в баночку именно с кусочками кабачка.