«Обыденные овощи мы можем вывести на новый уровень». Как создать рецепт вкусного и оригинального блюда

09.09.2019 - 10:41

Сладкое, горькое, волокнистое – кажется, что именно из этих ощущений и складывается вкус. Однако ученые выяснили: основа блюда – в его аромате. Это открытие стало основой фудпейринга – методики создания идеальных комбинаций в одной тарелке, где каждый продукт раскрывается по-новому, а привычные сочетания выстраиваются в более сложном порядке.

Антон Руснак, шеф-повар сети ресторанов:
Основная идея в том, что мы берем локальные продукты и задаем им новый оттенок, характер, текстуру, вкус и ароматы. Наши все обыденные овощи мы можем вывести на новый уровень, все шеф-повара Европы это используют и это правильно.

Дмитрий Харитонов, арт-директор сети ресторанов:
У них другие возможности, они миллионы долларов вкладывают в изучение химических реакций, всей этой химии в приготовлении блюд, изучают процессы на молекулярном уровне и, таким образом, создают свои рецепты.

Фудпейринг в первую очередь – это авторская кухня. Поэтому шеф-повар-экспериментатор для общепита все равно, что золотой билет. В погоне за капризным клиентом, рестораторы не забывают: взыскательная публика хочет, чтобы ее удивляли.

Дмитрий Харитонов:
Кухня – это неотъемлемая часть концепции заведения. Нужно экспериментировать с интерьером, с блюдами и самое важное для заведения – это, конечно же, меню. У нас пока люди несильно готовы экспериментировать, немножко боятся каких-то продуктов из далеких стран. Все технологии очень быстро меняются, даже в приготовлении еды, вкусы у людей меняются и людям приедается то, что они пробовали очень долгое время, они уже привыкают к этому вкусу и нужно что-то новое.

Вопреки стереотипам, бренд-шеф Антон Руснак на повара никогда не учился. Азы кулинарии бывший инженер постигал на просторах Всемирной паутины, а вдохновение черпал у кулинарных гуру: Джейми Оливера и Гордона Рамзи. Каждый сезон молодой человек генерирует новые и уникальные позиции в меню.

Антон Руснак:
Где-то что-то подсмотреть, какую-то технологию, почитать сочетания продуктов и потом просто строишь сетку меню по категориям: закуски, салаты, супы, горячее и выбираешь вид продукта, а к нему потом начинаешь прорабатывать, дорабатывать и пробовать. Если говорить о разработке блюда, то это может занять как, например, от 15-20 мин, так и до целого дня, пока ты не добьешься какого-то вкуса либо не поддашься количеству мнений твоего персонала, которому ты даешь попробовать это блюдо. Если это авторское, твое и ты уверен, что оно достойно того, значит, ты должен продвигать свою идею и говорить о том, что оно таким должно быть, я это так вижу.

Фудпейринг призван расширить наше представление о том, что такое вкус. Таким образом авторское исполнение способно добавить нестареющей классике новые гастрономические нотки. Например, традиционное латиноамериканское севиче из лосося базируется на сочетании соленой рыбы, кислого сока лайма и острого перца. Белорусский шеф-повар по методу фудпейринга придумал добавить в гамму сладкий оттенок.

В блюдах современных и концептуальных кухонь встречаются совершенно разные сочетания: от простых корица-апельсин, до сложносочиненных миксов икра-шоколад. И на каждую фуд-композицию найдется свой гурман.

Loading...


Как приготовить шашлык вкусно? Выбираем мясо и делаем правильный маринад



Солнечная и мудрая Армения. Страна благородных гор, пестрых ковров, ароматных абрикосов и, конечно, сочных шашлыков. С порциями и специями здесь не скромничают, щедро угощают и делятся секретами.

Овик Ерицян, шеф-повар:
Почему сначала берем самое вкусное мясо – свиная шея, потому что это очень нежное мясо, там слойками идет сало. Мясо нужно выбирать светлое, красивое и блестящее.

Мария Голуб, шеф-повар:
Лучше проверить на свежесть и сделать вмятину в мясе, если она быстро восстанавливается и поверхность становится ровной, мясо свежее.

Берите охлажденное мясо. Шашлык не любит заморозку! Репчатый лук нарезайте крупно – перьями. Он усилит вкусовые качества и не будет сгорать при жарке. Мелкий «размоется» и придаст неприятный терпкий вкус. Фирменной мариновке Овик Ерицян не изменяет: крупная соль, белый и черный перец, сладкая паприка, тимьян, синий базилик. Эти специи волшебно сочетаются с мясом.

Мария Голуб:
Мы берем именно минеральную воду, потому что там газы, и наше мясо становится более нежное, лучше жарится и сочное при жарке. Если берут кефир или уксус, если неправильно сделать дозировку кефира или уксуса и передержать его дольше, чем положено, мясо может быть жесткое и немножко с привкусом кислоты.

Овик Ерицян:
И начинаем мешать. Мясо когда маринуется, надо 2 часа стоять, чтобы вкус пропитался. 

Армяне говорят, что лучшее мясо на костях и обожают баранину. Но белорусам больше по душе свиные ребрышки. Есть в них своя пикантность. Замаринуем по тому же принципу: с лучком, специями и минералкой и оставим на 2 часа.

Мария Голуб:
Ребро желательно выбирать, чтобы оно было не сильно жирное и не сильно сухое, тогда ребро будет вкусное, т. е. средних размеров и средней жирности.

Для куриного филе подход другой. Соль, перец и паприку добавляем по вкусу. Вливаем немного подсолнечного масла, майонеза и томатной пасты. Такой фокус избавит филе от суховатости, придаст изысканный вкус и красивый цвет. И, конечно, не забываем про чудо-минералку, чтобы все ингредиенты подружились между собой. 1,5 часа вполне достаточно.

Овик Ерицян:
Четвертое блюдо – будем мариновать лосось, толщину тоже надо обязательно держать, чтобы, когда жаришь, сочность держало. Надо соль, белый перец и обязательно лимонный сок, он дает вкус, аромат и кислоту рыбе.

Ну, а если на вашем пикнике оказались вегетарианцы или дети, сулугуни в лаваше станет отличным сюрпризом. Полезно, ароматно и очень сытно. Кубики режьте побольше, чтобы не раскололись на шампурах и отлично прожарились. Если сыр слабосоленый, исправьте ситуацию и добавьте немного паприки. Больше ничего не нужно.

Овик Ерицян:
Заворачиваем в лаваш. Можно жарить опять в мангале, чтобы был хрустящий.

Армянский колорит приправим лучком и свежей зеленью и вуаля!