«Обыденные овощи мы можем вывести на новый уровень». Как создать рецепт вкусного и оригинального блюда

09.09.2019 - 10:41

Сладкое, горькое, волокнистое – кажется, что именно из этих ощущений и складывается вкус. Однако ученые выяснили: основа блюда – в его аромате. Это открытие стало основой фудпейринга – методики создания идеальных комбинаций в одной тарелке, где каждый продукт раскрывается по-новому, а привычные сочетания выстраиваются в более сложном порядке.

Антон Руснак, шеф-повар сети ресторанов:
Основная идея в том, что мы берем локальные продукты и задаем им новый оттенок, характер, текстуру, вкус и ароматы. Наши все обыденные овощи мы можем вывести на новый уровень, все шеф-повара Европы это используют и это правильно.

Дмитрий Харитонов, арт-директор сети ресторанов:
У них другие возможности, они миллионы долларов вкладывают в изучение химических реакций, всей этой химии в приготовлении блюд, изучают процессы на молекулярном уровне и, таким образом, создают свои рецепты.

Фудпейринг в первую очередь – это авторская кухня. Поэтому шеф-повар-экспериментатор для общепита все равно, что золотой билет. В погоне за капризным клиентом, рестораторы не забывают: взыскательная публика хочет, чтобы ее удивляли.

Дмитрий Харитонов:
Кухня – это неотъемлемая часть концепции заведения. Нужно экспериментировать с интерьером, с блюдами и самое важное для заведения – это, конечно же, меню. У нас пока люди несильно готовы экспериментировать, немножко боятся каких-то продуктов из далеких стран. Все технологии очень быстро меняются, даже в приготовлении еды, вкусы у людей меняются и людям приедается то, что они пробовали очень долгое время, они уже привыкают к этому вкусу и нужно что-то новое.

Вопреки стереотипам, бренд-шеф Антон Руснак на повара никогда не учился. Азы кулинарии бывший инженер постигал на просторах Всемирной паутины, а вдохновение черпал у кулинарных гуру: Джейми Оливера и Гордона Рамзи. Каждый сезон молодой человек генерирует новые и уникальные позиции в меню.

Антон Руснак:
Где-то что-то подсмотреть, какую-то технологию, почитать сочетания продуктов и потом просто строишь сетку меню по категориям: закуски, салаты, супы, горячее и выбираешь вид продукта, а к нему потом начинаешь прорабатывать, дорабатывать и пробовать. Если говорить о разработке блюда, то это может занять как, например, от 15-20 мин, так и до целого дня, пока ты не добьешься какого-то вкуса либо не поддашься количеству мнений твоего персонала, которому ты даешь попробовать это блюдо. Если это авторское, твое и ты уверен, что оно достойно того, значит, ты должен продвигать свою идею и говорить о том, что оно таким должно быть, я это так вижу.

Фудпейринг призван расширить наше представление о том, что такое вкус. Таким образом авторское исполнение способно добавить нестареющей классике новые гастрономические нотки. Например, традиционное латиноамериканское севиче из лосося базируется на сочетании соленой рыбы, кислого сока лайма и острого перца. Белорусский шеф-повар по методу фудпейринга придумал добавить в гамму сладкий оттенок.

В блюдах современных и концептуальных кухонь встречаются совершенно разные сочетания: от простых корица-апельсин, до сложносочиненных миксов икра-шоколад. И на каждую фуд-композицию найдется свой гурман.

Loading...


Издали кажется, что букет, а на самом деле сладость. Как выбирают лучшего кондитера и шеф-повара на «Продэкспо»



Новости Беларуси. Самое привлекательное, а главное вкусное блюдо выбирали 13 ноября на выставке «Продэкспо», сообщили в программе Новости «24 часа» на СТВ.

Настоящие кулинарные бои развернулись за звания «Кондитер года» и «Шеф-повар». Приз – бриллиантовый колпак и поездка на Всемирную кулинарную олимпиаду – 2020.

Корреспондент Кристина Федорович оценила вкусные экспонаты.

Кристина Федорович, корреспондент:
Тем, кто худеет, сюда вход строго запрещен. Перед нами настоящее сладкое искушение: более 200 съедобных экспонатов. Но, говорят, искусный повар – не тот, у кого на кухне множество приправ, а тот, кто не добавит в блюдо ничего лишнего. Все это – дело вкуса. Поэтому, пойдемте знакомиться с работами.

Правду говорят, что повара никогда не бывают голодными?

Артем Левкун, техник-технолог предприятия по производству продукции общественного питания:
Да, правда. Ты стараешься приготовить много. И где-то там, если что-то не получится, ты съешь это.

А если, как почти у каждой хозяйки бывает, пока готовишь, все попробуешь – не беда. Сегодня кондитеры сделали акцент на натуральные продукты. Правда, банальными мукой и сахаром не ограничиваются, экзотика имеет место быть. Говорят, это прямой путь к победе.

Так считает и Анна, которая в профессии всего два года.

Вот, кстати, и ее работа. Издали кажется, что это букет, но не тут-то было. Все это – сахарная мастика и месяц упорного труда.  

Анна Набогез, кондитер:
Для этой малины был сделан каждый маленький шарик, самый малюсенький шарик и специальными инструментами сделаны изгибы.

На «ты» с кастрюлями и поварешками Дмитрий вот уже 20 лет. Сегодня борется за звание, как здесь это называют, в онлайн-условиях: за всем процессом наблюдает жюри. Кондитер может принести с собой только инструменты для работы и красители, все остальное от организаторов.

И самое главное – время. На «все про все» 10 часов, которые можно растянуть на двое суток. Но, несмотря на дедлайны, журналистское любопытство победило.

Дмитрий Антипенко, кондитер:
Сколько я уже готовлю… три с половиной часа. Это сегодня, вчера было пять. Всего дается десять, поэтому чуть-чуть осталось. Каждый хочет победить, я тоже хочу.

Тех, кто хочет забрать призы, более двухсот. Это мастера своего дела из семи стран: Украины, России, Беларуси, Сербии, Северной Македонии, Латвии и Хорватии.

По соседству с Дмитрием сражаются за победу и повары. Перед ними несколько иная задача: показать авторский стиль в трех блюдах: холодная, горячая закуска и десерт.

Лимит времени – два часа. Судя по количеству фотографирующих людей, соцсети сегодня явно ждут вкусные картинки.

Павел Маковка, председатель Федерации шеф-поваров и кондитеров:
Мы оцениваем по многим параметрам: это и гигиена, санитария при работе, чистота работы, вкус, внешний вид, техника работы. Поэтому очень тяжело выбирать.

Победителей, которых объявят 14 ноября, ждет поездка на Всемирную кулинарную олимпиаду – 2020, которая пройдет в Германии и, конечно, бриллиантовый колпак. Так что ничего не остается, как пробовать и выбирать.