Зачем при производстве кисломолочных продуктов используют ель и сосну?

15.11.2017 - 14:25

Вы знаете, что для производства некоторых кисломолочных продуктов иногда необходимы даже ель и сосна? Оказывается, в закваску, которую добавляют к сырью, входит от 5 до 10 разнообразных «живых» культур.

А их, в свою очередь, специалисты добывают из природных источников. Вот здесь и пригодятся ветви хвойных деревьев, груши, сливы, вишни…

В Институте мясо-молочной промышленности Национальной Академии наук на протяжении около 30 лет сотрудники создают и тщательно поддерживают уникальную коллекцию промышленных штаммов заквасочных культур, которая признана национальным достоянием.

Таких ампул, в которых хранится настоящее живое богатство, в морозильных камерах больше двух тысяч. Пополнение фонда ведется регулярно. А добыча новых микроорганизмов – задача не из легких.

Чтобы выделить несколько подходящих штаммов, нужно исследовать большое количество образцов. Затем выделенные микроорганизмы подвергаются лиофильной сушке, после их запаивают в ампулы и отправляют на хранение.

Это и есть база для производства заквасок. Но, как выяснилось, полезным микроорганизмам могут угрожать вирусы бактериофаги…

Многие культуры – особенно культуры пробиотических микроорганизмов способны оздоравливать организм человека и восстанавливать естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Поэтому их часто добавляют в кисломолочную продукцию.

Но прежде чем это сделать, специалисты тщательно изучают невидимых глазу «защитников». А это долгий и кропотливый процесс, который требует особого внимания.

Loading...


Зенон Ловкис: Наши белорусские стандарты изготовления продуктов – это с европейского Кодекса Алиментариуса



Генеральный директор Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Зенон Ловкис рассказал, сколько методик измерения качества пищи разработано в Беларуси за последние 15 лет и какие стандарты заложены в изготовление пищи в Беларуси.

Зенон Ловкис, генеральный директор Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию, заслуженный деятель науки Республики Беларусь, член-корреспондент НАН Беларуси, доктор технических наук, профессор:
Наука Национальной академии наук Беларуси была сгруппирована по центрам. Эта группировка ее создания как ядра аграрной науки состоялась уже после становления Республики Беларусь, в наших условиях. Это помогло сосредоточиться на определенных направлениях. Первое – проектирование наших пищевых предприятий, с этим справились. Было направление создания новых продуктов питания, института питания, института пищевой промышленности. Создали мы этот институт и продолжаем дальше работать над технологиями, над рецептурами.   

Одним из составляющих звеньев было и является качество наших продуктов. Поэтому в НАН в нашем центре по продовольствию был создан Республиканский контрольно-испытательный комплекс. В него входит пять лабораторий, работают порядка 45 человек высококлассных специалистов, оснащенных приборами, оборудованием мирового уровня. Основной вопрос – разработка методик определения определенных параметров – витаминов, микроэлементов, составляющих каждый продукт. Это с позиции качества. Ну и, конечно же, контроль показателей безопасности (определенные микотоксины, пестициды – элементы, которые не допускаются в пищевых продуктах).  

Нами разработано за последние 15 лет порядка 150 методик измерения параметров, которые определяют качество пищевых продуктов.

Мы были созданы в 2001 году как институт пищевой промышленности наш, белорусский. Изначально были заложены стандарты, по которым изготавливаются продукты. Наши белорусские стандарты – это с европейского Кодекса Алиментариуса, свода правил по продуктам питания. Разрабатывая рецептуру, разрабатывая новую продукцию по любым группам направлений – или это детское питание, или кондитерская продукция – мы всегда закладываем только те ингредиенты, добавки или натуральное сырье, которые соответствуют требованиям Евросоюза и требованиям по показателям безопасности.

Мы долго боролись за то, чтобы убрать пальмовое масло из детских продуктов питания и из других продуктов. Проводили доклинические испытания, клинические испытания и доказали, что применение пальмового масла небезвредно, особенно для детей. Было запрещено пальмовое масло применять для детского питания.

Были внесены предложения (еще не утверждены, но в технический регламент уже прошли) – была разработана нами методика определения трансжиров, жирных кислот.